Filetto di maiale a bassa temperatura
Con le tecniche della cucina a bassa temperatura, un secondo piatto per commensali esigenti, attenti al gusto e anche al valore nutrizionale dell’alimento. Questa ricetta esalta infatti le proprietà del maiale, conservandone morbidezza e gusto grazie alla tecnica laboriosa ma dai risultati sorprendenti. Per cucinieri appassionati che sanno cogliere l’importanza dei dettagli e della semplicità.
Ingredienti
- 1 filettomaiale
- q.b.sale
- q.b.pepe
- q.b.acqua
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.rosmarino
- q.b.aglio in polvere
- q.b.ghiaccio
Preparazione
Per preparare il filetto di maiale cotto a bassa temperatura iniziate col fare una salamoia con soluzione al 5%, ovvero 50g di sale per litro d’acqua. Immergente quindi il filetto nella salamoia e lasciate riposare a +4° per almeno 12 ore.
Trascorso il tempo della marinatura asciugate molto molto bene la carne, conditela con pochissimo sale, pochissimo pepe, una spolverata di aglio in polvere e del rosmarino; massaggiate ora il tutto con un filo d’olio. Cuocendo sottovuoto, infatti, gli aromi tendono ad amplificare molto il loro effetto, motivo per il quale è importante non eccedere con le dosi.
Condito il vostro filetto riponetelo negli appositi sacchetti per il sottovuoto e con l’ausilio della macchina chiudetelo aspirando bene tutta l’aria; lasciatelo quindi riposare a +4° per 12h, poi procedete con la cottura. Iniziate immergendo in una vasca apposita il filetto e cuocete col Roner per 2 ore a 62° (tempi e temperature possono variare a seconda della pezzatura da cuocere, ad ogni modo fate attenzione, il maiale non pastorizza sotto i 60°).
Trascorso il tempo di cottura, al fine di azzerare la carica batterica, è importantissimo abbattere in negativo (sotto zero) il vostro filetto. A tal fine potete utilizzare un abbattitore o in alternativa immergere SUBITO la busta sottovuoto in una soluzione di acqua e ghiaccio per circa 1 ora; occorre infatti riportare la temperatura della carne a circa + 4/5° nell’arco di 10 minuti.
Lasciate ora riposare la carne, in positivo (sopra lo zero), per 12 h.
Trascorso il riposo, accendete una piastra in ghisa, riprendete il vostro filetto, toglietelo dal sottovuoto ed asciugatelo molto bene.
Quando la piastra avrà raggiunto la temperatura di Marte; cioè molto calda (importantissimo che sia rovente) adagiate il filetto e scottatelo ambo i lati per max 2 minuti, in modo da ottenere la cosiddetta reazione di Maillard ed avere una crosticina perfettamente croccante.
Potete ora impiattare e servire il filetto di maiale cotto a bassa temperatura accompagnandolo con una salsa ai frutti di bosco, una purea di mele e cannella o ancora una salsa alla liquirizia, a voi la scelta.